Малосольная рыба

Хочу поднять тему приготовления малосольной рыбы. Давайте делиться рецептами, кто как делает и из какой рыбы?

Для затравки поделюсь своим рецептом малосольной рыбы быстрого приготовления. Готовится быстро, использовать как закуску можно уже через часа три с момента готовки, а к следующему дню обычно ее не остается

Рецепт простейший: нужна рыба - пожирнее, типа семга, лосось, форель или горбуша. Я в этот раз сделал с сома - тоже очень даже доставляет! На маринад у нас идет оливковое масло, пряная соль, рисовый уксус и рыбный соус. На полкило филе ложки 3-4 столовых масла, столовая ложка пряной соли, по столовой ложке уксуса и соуса рыбного.

Заменители для маринада
Оливковое масло = подсолнечное масло
Пряная соль = обычная соль + смесь перцев
Рисовый уксус = виноградный или яблочный уксус, на крайняк сойдет обычный
Соус рыбный играет роль усилителя вкуса, можно и не добавлять.



Итак, наше филе нарезаем кубиками примерно 2х3 см


Готовим маринад


Замешиваем рыбу


И под гнет: на час на кухне, потом в холодильник, на полку.


Через часа три-четыре можно начать таскать вкусняшку :

 

Атлантический лосось (Salmo Salar), или сёмга — вид лососёвых рыб из рода лососей. Самые крупные представители достигают длины 1,5-2 м и веса от 30 до 50 кг. Продолжительность жизни может составлять до 15 лет. Лососёвые обитают в Атлантическом и Тихом океанах, а также в пресных водах Северного полушария, в средних и северных широтах. Одним из крупнейших нерестилищ тихоокеанских лососей является Камчатка.

Свежая семга является натуральным источником микроэлементов, которые разрушаются при быстром размораживании и тепловой обработке. Поэтому чтобы увеличить срок хранения свежей семги, сохранив её полезность, ее солят или коптят холодным способом. Причем ценители этого превосходного продукта отдают предпочтение подкопченной или малосоленой семге.

Для приготовления малосоленой семги, её разделывают на филе. Филе тщательно натирают засолочной смесью и в процессе созревания перекладывают пласты филе для равномерного просаливания. Соленая семга приобретает особый нежный вкус и аромат.


Вот ее, родимую, и будем делать

Солить семгу можно тремя способами (как и любую другую рыбу):
«Сухим» способом — рыбу натирают и пересыпают солью (засолочной смесью).
«Мокрым» способом — рыбу солят в насыщенном соляном растворе (воды с солью).
«Смешанным» способом — рыбу сначала солят сухим способом, а затем выдерживают некоторое время в соляном растворе.

Наиболее простым и популярным, для домашнего применения, является соление «сухим» способом. Соление семги в рассоле обычно используется на предприятиях занимающихся посолом рыбы, «смешанный» способ используется крайне редко, однако есть несколько великолепных рецептов засолки семги этим способом, которые стоит попробовать.


Малосоленая семга. "Сухой" метод.

Если рыба большая (от 6 кг и более), то целесообразнее ее разрезать на куски по 1—1,5 кг не размораживая, часть убрать в морозилку, а часть засолить. Делают так потому, что один пласт (половинка рыбы, без головы хребта и хвоста) крупной рыбы может весить от 2 до 4 кг, такой объем есть можно неделю, а во время хранения рыба теряет сок, жир и существенно подсыхает, теряя вкус и внешний вид. Если же нужно засолить рыбу целиком, то ее следует разделать (филировать).

Не вопрос. Согласен, режем кусками:


Для засолки красной рыбы, обычно используют целое филе, пласт или его часть. Нужен широкий и длинный нож (нож должен быть длиннее, чем расстояние от брюшка до спины рыбы), это позволит сделать аккуратное филе.

Есть такое:



Рыбу разрезают пополам, вдоль позвоночника, начинать можно как со стороны хвоста, так и со стороны головы. Получаться два филе: одно с позвоночником, второе — без. Позвоночник нужно аккуратно срезать, при этом нужно делать это осторожно, так как хребет имеет остатки ребер, поэтому опираться на него не стоит (порезы и уколы от костей любой рыбы очень болезненны и долго заживают).

Готово:



Ингредиенты. На 1 кг филе берут: 5 столовых ложек крупной соли, 1—2 столовых ложки сахара, 1 чайную ложку свежее молотого черного перца



Соль смешивается с сахаром и перцем. Если филе одно, то его разрезают пополам. Оба филе тщательно натирают засолочной смесью. Берут эмалированную посуду или пластиковый контейнер подходящего размера и укладывают в него филе кожей вниз.



Сверху укладывают второй кусочек филе, мясом друг к другу.



Закрываем крышкой и в холодильник...


Рыбу держат в холодильнике 1—2 дня в зависимости от ее размеров и необходимой степени солености, если нужна слабосоленая рыбка, ее держат меньше если более соленая то подольше. При этом каждые 6-12 часов рыбу нужно переворачивать, чтобы кусочек, который был сверху, стал снизу. Чем чаще переворачивают, тем более равномерно просолена, получается рыба.

Ну и на следующий день, вытаскиваем рыбку, смываем холодной водой соль, срезаем шкуру, заворачиваем часть в пищевую пленку, часть на нарезку.



Ну и ессно употребляем

 

Цеж масло

 

Ага, с маслицем сливочным, да на батончике... мммм...

Хвост уже приговорил, новый кусмень на засолке:


Завтра его приговорим с картошечкой!!!!!!

 

Я брал семгу по 1300 тенге за кило, с доставкой по блату. Рыбина вышла 6 с лишним кило.
На комбинате семга прудовая по 900 тенге, норвежская по 1800 за кило (жена ездила, узнавала).

 

А про марганец слыхал?

Если кому интересно продолжение... тынц

Абсолютно согласен. Нет того свежего продукта, который только что плавал...