Шашлык

<div class="sp-wrap"><div class="sp-body" title="Маринад">Изначально маринадом служила простая морская вода, сохранявшая мясо и рыбу от порчи, и само название «маринад» происходит от латинского слова marina (морской).

Древние кулинары быстро смекнули, что при мариновании вкус мяса и его консистенция улучшается. Рецепты маринадов стали усложняться: в ход пошли уксус, кисломолочные продукты, фруктовые соки и вино. Кислоты, содержащиеся в этих жидкостях, разрушают волокна и смягчают жесткие куски мяса. Также стали добавляться различные масла, которые сохраняют сочность, а также зелень, лук, чеснок и самые различные специи, придающие мясу пикантность и аромат.

На самом деле, маринад — дело вкуса. Он перебивает натуральный вкус качественного продукта, и многие повара не признают маринование мяса перед тем, как оно окажется на огне, используя при жарке лишь соль и перец.

Однако бывает, что найти идеальный отруб для жарки не так-то просто, да и поэкспериментировать с разными маринадами можно хотя бы для разнообразия. Помимо того, что маринад способен смягчить небезупречного качества кусок, он может сохранить мясо от порчи, если тому предстоит долгая дорога на жаре.

Мясо обычно ставят мариноваться с вечера, то есть примерно за 12 часов до готовки. Одно из условий — гнет — что-нибудь, что придавливает мясо в процессе маринования. Последнее время от классических маринадов стали отходить — считается, что агрессивные кислые основы, такие как уксус, убивают вкус мяса. Мы рассмотрим более щадящие варианты, традиционные для наших широт.</div></div>

<div class="sp-wrap"><div class="sp-body" title="Основные индегридиенты маринада">Оливковое масло
Оливковое масло годится для мяса и рыбы — оно делает продукт мягче, сочнее и дает ему лучше поджариться. Масло используется в маринаде, а также им можно поливать продукт во время жарки.

Кефир
Кефир и другие кисломолочные продукты традиционно используются в восточных странах в качестве маринада. За ночь кислая среда продукта делает мясо мягким, а его жирность — сочным. Стоит помнить, что кефир относится к скоропортящимся продуктам. Такой маринад нужно держать в холодильнике, и он не подходит для пикников и загородных вылазок.

Свежевыжатые соки
Цитрусовые придают птице экзотический аромат и тонкий кисловатый вкус. Природные вещества в соках размягчают текстуру мяса и подходят для нежных его сортов. Мариновать мясо следует около шести часов. В качестве маринада для мяса также годится натуральный гранатовый сок, давленые зерна этого фрукта, а также кусочки киви.

Сухое вино
Вино — как красное, так и белое — издревле служило маринадом для мяса и птицы. Помимо кислоты, в нем содержится спирт, который также значительно размягчает мясо. Но если продукт маринуется в вине более 12 часов, то он может запросто прокиснуть.

Горчица
Делает мясо нежным и сочным, а во время термической обработки вся ее лишняя острота уходит. В маринад на основе из горчицы также часто добавляется мед.

Газированная вода
Тоже используется в качестве маринада. Все дело в пузырьках, которые, проникая в мясо, раздвигают волокна и делают его мягче и сочнее. Мариновать можно как просто в воде, так и добавляя газированную воду. Также вместо газировки иногда используется пиво.

Соль
Соль: нужна она в маринаде или нет — личное дело каждого. Одни кулинары говорят, что солить мясо перед жаркой нельзя, так как оно отдает свой сок и при готовке. Другие же солят сразу, чтобы мясной сок, который выделяется, смешался с маринадом. Также соль, будучи консервантом, продлевает срок годности продукта.

Репчатый лук
Лук входит в состав большинства маринадов, так как тоже делает мясо мягче. Обычно на один килограмм мяса в маринад кладется около 300–400 граммов лука, нарезанного кольцами. Чтобы лук пустил сок, его можно подсолить и отжать руками. Также для ускорения процесса маринования можно перемолоть лук в блендере. Чеснок используется реже, но он хорош в сочетании со зрелым мясом — бараниной и говядиной.

Травы
Как свежие, так и сухие — важный ингредиент. Базилик хорошо подходит к рыбе и свинине. Ко второй также можно добавить еще и шалфей. Петрушка прекрасно уживается с говядиной и бараниной. Для приготовления шашлыка из ягнятины подойдет розмарин, он также облагородит вкус мяса взрослого барана. К птице следует покрошить тимьян и эстрагон.

Специи
Не стоит сыпать все подряд. Они должны подчеркнуть вкус мяса, а не перебивать его. Для мясных блюд подходят все виды перцев. Разнообразить вкус мяса можно и при помощи куркумы, шафрана, имбиря, кардамона, зиры, кориандра, гвоздики и корицы. Рыбу и птицу можно приправить мускатным орехом и тмином. Лучше не покупать готовые смеси «для шашлыка» в супермаркете, а пойти на рынок и подобрать специи на развес, проконсультировавшись с местным специалистом.</div></div>

 

Я на выходных на даче, куски жереха присолил, пряности то се, лимончиком полил, завернул в конвертики из фольги на решутку все это дело и на мангал, получилось вкусно

 

Маленько прокомментирую:
1. Мариновать рыбу особого смысла нет, рыба и так всегда мягкая и на открытом огне норовит рассыпаться. Добавили специй по вкусу и сразу на огонь!
2. укроп в шашлыке горит оставляя неприятный запах, лучше его в свежем виде добавить к готовому блюду
3. очень здорово к сому идет нутряной бараний жир, получается невероятно вкусно. Любителям низкокалорийной пищи ничего не мешает после жарки, жировые пленки откладывать в сторону.

 

Советую прочитать пост, ТС проводит опыты очень полезные для приготовления сабжа, ну очень подробные опыты

 

Вот сюда переехало, когда лучше солить Шашлык бай Сталик

 

вот такие походу

 

Кома помнишь я те грил что зарегался на сайте Рашковском по поводу рецптов шаша, так вот прислали сегодня...

Приветствую, Хунта! С Вами Жмаев Андрей, готовим шашлык
из сельди.

Для приготовления понадобится:
- сельдь свежемороженная.

Не оттаявшую сельдь нанизываем на шампура и жарим до
готовности. Рыбе достаточно собственной соли, а в
замороженном виде она не падает с шампуров.

Рецепт прост, результат великолепен! Пробуйте и не
бойтесь экспериментировать!!!

 

Вот по этому рецепту, который я выкладывал ранее замутил шашлычек из печени, не тот который в сетке а другой, ну очень вкусно получилось, я гарантирую это

 

Протестил на крыльях BBQ вапиант, так се... лук, соль да перец наше фсио

 

Разведали прикольное место для отдыха, где и народу мало, и недалеко от города...

Традиционно баранина с курдюком, маринад на лимоне, томате и луке с приправами.







И еще раз отмечу удобство кукри в колке саксаула