Шашлычок горный

Давайте сразу оговоримся - "сурки разные нужны, сурки разные важны!". Матерые рыжие "медвежата" просто бесценны в смысле выработки целебного жира, но с кулинарной точки зрения немного не то - калорийны неимоверно. Какое блюдо вы бы не приготовили, в результате придете к мысли, что даже после тщательного отделения жировых отложений, в приготовленном блюде его (жира) все равно остается чересчур много. Совсем другое дело подрастающее поколение, еще не испорченное зеркальной болезнью. Смею утверждать, что приготовить настоящий вкусный горный шашлычок можно только из сурка - сеголетка, нагулявшего легкий жирок на душистых альпийских лугах. Его мясо нежно, а ребрышки приятно хрустят на зубах. У нас как раз "нарисовалась" парочка таких. Первым делом свежевание - процесс вдумчивый, требующий концентрации.

Чем быстрее вы сурка обдерете и чем быстрее выпотрошите его, вырежете пахучие железы у него из под мышек, тем меньше у вас останется шансов услышать от дегустаторов блюда в итоге "фу, что за гадость!". На самом деле правильно обработанный сурок нежен как цыпленок. Парадокс - более благодарного в кулинарном смысле зверька трудно представить, нужно просто его не испортить, соблюдя несколько нехитрых правил! А ведь сколько на эту тему неудачных экспериментов и обретенных заблуждений! Ну да бог с ними, ближе к теме...
Параллельно достаем особый южно - казахстанский ингредиент, секрет любого НАСТОЯЩЕГО шашлыка - САКСАУЛ. С ним в условиях высокогорья тяжеловато, надо привозить с собой.


Да простят меня северяне со своей ольхой и березой за радикальность суждений: НЕТ САКСАУЛА - ЖАРЕННОЕ МЯСО ШАШЛЫКОМ НЕ НАЗЫВАЙ! Запах поджаренного жирка, самую малость приправленного уксусом, смешанного с ароматными смолами саксаула, УВЫ, нельзя повторить с любым другим видом топлива, пусть даже самого благородного.

Согласно описываемой концепции мангал нам подойдет только природно происхождения, аккуратно сложенный из речных камней и освещенный шашлычным богом



Все остальные искусственно созданные для удобства из железа "приспособы" однозначно испортят карму вашему шашлыку.

Но мы опять отвлеклись, в то время как саксаул с энтузиазмом облизывается языками пламени


мы обращаем опять все свое внимание к молодым сурчиным тушкам. К этому моменту они уже выпотрошены, драгоценные печень и почки уже заняли свое почетное место в пакете (забыли емкость) для маринада. Сурков мы разделываем по суставам добротными кавказскими кусками. Чего добавить к ним в компанию? Конечно же много крупно нарезанного репчатого лука. Конечно же кабачки, накромсанные толстыми монетками и конечно же грибы! Можно использовать тепличную вешенку, ну а если к ней добавить пяток шампиньонов родом из тех же мест, что и сурки, то ваши шансы получить шедевр кулинарного искусства многократно преумножаются.



Далее добавляем в маринад несколько листиков растущей неподалеку мяты, соли по вкусу, черного молотого перца и (здесь ювелирно) небольшую порцию разведенного уксуса.

Ювелирно потому, что грибы и кабачки впитают уксус быстрее, чем мясо. Тут важно не переборщить со временем маринования! Мариновать грибы и кабачки отдельно? Они останутся без ценного привкуса мяса!

Множество нюансов требует отсутствия спешки, а значит, солидного количества времени. Вот уже и любопытное солнце, не дождавшись финала, зашло за горизонт, а мы как раз только приступаем к волшебному действу!



Саксаул, под неусыпным надзором бога шашлыка, щедро дарит нам жаркие угли. Час "Х" настал! Мясо аккуратно нанизываем на шампуры. В силу того, что время приготовления мяса и овощей существенно разнится, грибы и кабачки выкладываем отдельно на решетку.



Теперь божественный жар, создаваемый, углями саксаула виден невооруженным глазом! Терпение всех участников действа на исходе, но торопиться не стоит... в первую очередь "доходят" печень и почки! Сочные и необыкновенно нежные кусочки - заслуженная награда терпеливых охотников! Далее поспевает "основной эшелон".



Как-то так... Тем, кто еще не попробовал - мои глубочайшие соболезнования!

 

На то оно и ИМХО, что "каждый кулик свое болото хвалит". Смею так же заметить, что "родина шашлыка" - понятие крайне абстрактное

 

Если верить рекламе "Не все зубные пасты одинаковы". В краях, где мы обычно охотим сурка, в избытке произрастает разве что крапива. Да и признаться, не встречал я сушняка арчи в горах в принципе. В любом случае за "пять копеек" спасибо. За сим, надеюсь, тему топлива закроем.     

 

Ммммммм.... соглашусь... шашлык=мясо+саксаул, остальное все от

 

Жирное мясо - самый вариант для шашлыка! Будет возможность - обязательно попробую!

 

Хочу немного добавить деталями начатое.
- очень понравился запах, добавляемый к мясу диким луком, мятой и чабрецом
- мясо у сурка очень плотное (именно плотное, а не жесткое), посему так же как и в случае шашлыка из окорочков требует вдумчивой прожарки с надрезанием. В противном случае снаружи кусочки будут уже обугленные, а внутри не пропеченные.
- у матерых сурков любой жир пахучий, лучше срезать весь