Кулинарная общалка

Boris · 3 апр 2014

Решил создать общалку отдельную в Кулинарии, а то я смотрю тут много любителей поесть и поговорить на эту тему. Думаю будет уместно.

Близятся праздники, кто что планирует готовить вкусного?

Апдейт поста от 3 марта 2014 Huntaa

Спойлер: Полезные советы по кулинарии

• Самая вкусная рыба – свежевыловленная, которую еще живую (и пока она не начала болеть) разделали и начали готовить.

• Свежая рыба сохраняется в течение 1-2 суток, если:
— после улова каждую тушку переложить крапивой или обернуть ее влажной тряпичной салфеткой и положить в прохладное место;
— выпотрошить и удалить жабры и голову, завернуть в салфетку, смоченную в растворе соли или в подслащенном уксусе.
Свежую рыбу в морозильной камере холодильника хранят до 3 дней.

• Соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение 1 часа, затем очищают от чешуи, потрошат и снова вымачивают до 6 часов, меняя воду ежечасно.

• Сельдь становится более сочной, если после разделки ее вымочить в молоке или настое чая (до 30 минут).

• Неприятный запах тины исчезнет, если рыбу промыть в холодном растворе соли.

• Чтобы рыбу легче было чистить, рекомендуется погрузить ее в кипящую воду на 20-30 секунд.

• Рыбу надо чистить, держа за хвост, нож двигать от хвоста к голове. Начинать чистить со спины.

• Если в небольшом количестве воды отварить чешую и плавательный пузырь, можно получить желе для заливного. Для этого закладывать в холодную воду и на малом огне очень медленно доводить до кипения.

• Чтобы облегчить чистку рыбы, нужно ножницами отрезать плавники.

• Если при чистке скользкой рыбы опустить пальцы в соль, это облегчит труд.

• С мелкого окуня, ерша, предназначенных для ухи, не следует снимать чешую.

• У камбалы удаляют голову косым срезом так, чтобы одновременно было вскрыто брюшко, затем рыбу потрошат. После этого захватывают ножом и пальцем кожу на темной стороне рыбы и срывают ее резким движением, затем отрезают бахрому плавников и хвостовой плавник, счищают чешую на светлой стороне кожи и тщательно промывают рыбу.

• Сазана (карпа) и толстолобика очищают от чешуи, отрезают голову и, не разрезая брюшка, удаляют внутренности, а из головы — жабры. После этого промывают в холодной воде и нарезают поперек на порционные куски.

• С налима, угря и крупной наваги рекомендуется снимать кожу; у мелкой наваги кожу можно не снимать.

• Кожу снимают только с крупных рыб и при изготовлении котлетного фарша.

• У налима, угря и сома надрезают кожу вокруг головы и, отделив пальцами кожу от мяса, снимают ее целиком. Затем разрезают брюшко, удаляют внутренности и плавники, отрезают голову. Разделанную рыбу промывают в большом количестве холодной воды.

• Скумбрию надо чистить следующим образом: большим и указательным пальцами взять жабры с одной стороны головы и резким движением их оторвать, при этом вместе с жабрами удаляется и часть внутренностей. Затем острым ножом разрезать вдоль брюшко, раскрыть и тщательно вычистить. Промыть в большом количестве воды и замочить в холодной воде на 10 минут. Голову отрезать не надо, после запекания или жарки она будет мягкой и вкусной.

• Обработку судака и окуня нужно начинать с удаления жесткого спинного плавника. Плавник вырывать по направлению к голове, предварительно надрезав мякоть с обеих сторон от него. Желательно на минуту опустить рыбу в кипяток.

• Соусы и супы можно приготовить из бульона, в котором варились головы без жабр, позвоночник, реберные кости; плавники, хвостовая часть и кожа с чешуей. Бульон желательно процедить.

• Для получения филе с кожей и реберными костями мякоть прорезают вдоль спинки тушки до ребер, затем разрезают вдоль по позвоночнику, срезая при этом мякоть с реберными костями. Получаются два филе: одно с позвоночником и реберными костями, другое — только с реберными. Если нужно получить оба филе лишь с реберными костями, то первое также срезают с позвоночника. Так разделывают рыбу для варки и жарки порционными кусками.

• Филе судака, сома, трески, скумбрии нарезают тонкими широкими кусками (по одному на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне (яйцо, разболтанное с 1 ст. ложкой молока) и снова панируют в сухарях.

• На решетке жарят порционные куски, некрупную рыбу жарят в целом виде. Перед жаркой над горячими углями ставят решетку и, когда она нагреется, протирают свиным шпиком, затем кладут рыбу и обжаривают с обеих сторон.

• Рыбу, поджаренную на вертеле или решетке, подают с лимоном и зеленью, соусами, кетчупом — томатным или шашлычным.

• Готовят рыбу в закрытой посуде, чтобы излишне не испарялась влага.

• При жарении рыбы в кипящее растительное масло можно добавить несколько кусочков сырого картофеля. Он устранит неприятный запах жаренья.

• К рыбным блюдам можно подать кружочки лимона, помидоры, нарезанные ломтиками, различные заправки и соусы.

• Для жарки рыбы хороши сковороды с толстым дном.

• Чтобы при жарении рыба не развалилась, ее солят за 15 минут до готовки.

• Запекать рыбные блюда нужно в сильно нагретой духовке.

• Котлетную массу готовят из малокостистой рыбы, рыбный фарш готовят только перед приготовлением блюда. Рыбные котлеты будут вкуснее, если в фарш добавить мелко нарезанный обжаренный лук и молоки.

• Рыба при жарке не прилипнет к сковороде, если в растительное масло добавить немного соли.

• Для варки на 1 кг рыбы берут 2 л воды. Рыбный бульон солят в начале варки. Рыба, сваренная целиком, сочнее и вкуснее, а сваренная на пару вкуснее отварной в воде.

• При варке русской ухи рыбы чистят, но чешую и плавники не удаляют. Подготовленную рыбу закладывают в холодную воду и очень медленно, минут за 30-40, доводят до кипения. При медленном нагреве плавники (частично) и чешуя (полностью) растворяются, давая ухе густоту и неповторимый навар. При быстром нагреве они завариваются и становятся жесткими, нерастворимыми. При медленном нагреве уха готова через 3-5 минут после закипания.

• При варке ухи полезно перед нагревом влить от 50 мл до 100 мл водки на литр.

• Мелкую рыбу следует класть для варки в кипящую воду, крупные куски рыбы — в холодную воду. Для варки ухи рыбу закладывают в холодную воду, удалив глаза и жабры.

• Судак, карп, щука, нарезанные кусками, варятся в течение 15-20 минут; рыба массой свыше 1 кг варится около 1 часа.

• Наиболее вкусная уха получается из свежих ершей, линей и окуней.

• Иногда для улучшения вкуса бульона доливают огуречный рассол или кладут стручок свежего сладкого перца, укроп, луковицу.

• Бульон никогда не разбавляют водой, это непоправимо ухудшает его вкус.

• Чтобы рыба была более сочная, нежная, ее необходимо замочить в молоке и только потом солить и перчить.

• В кислой среде картофель, горох и бобовые плохо развариваются, остаются жесткими; овощи, содержащие кислоту, кладут в самом конце варки.

• Запекают сырую или предварительно обжаренную рыбу. При запекании рыбы в духовке посуда должна быть заполнена до краев; иначе влага быстро испарится, и блюдо будет невкусным.

• Если в кастрюлю с рыбой влить свежего молока — запах исчезнет, а рыба станет вкуснее и мягче.

• Запах рыбы у сковородок и кастрюль исчезнет, если:
а) их протереть подогретой солью, затем сполоснуть;
б) протереть их увлажненными листиками заваренного чая.

• При тушении рыбы вкус блюда улучшится, если добавить отварных грибов.

• Все рыбные кушанья готовят на слабом огне. Как только блюдо закипит, следует уменьшить огонь.

• Перед разделкой деревянную доску нужно протереть кусочком лимона или смочить уксусом, тогда доска не пропахнет запахом рыбы.

• Кальмаров отваривают целиком или большими кусками, опустив в кипящую подсоленную воду на 4-5 минут, при слабом нагреве, добавив свежего укропа или петрушки. При длительной варке мясо становится жестким.

• Креветок больших размеров разделывают вручную, они имеют легкий хитиновый панцирь, из которого мясо шейки легко извлекается. Панцирь головогрудной части используется для фарширования и приготовления ракового масла.

• Креветок варят в течение 8-10 минут с момента закипания воды. Готовые креветки должны всплыть. Можно подать целыми.

• Бульон от креветок обладает приятным запахом и вкусом, после процеживания его можно использовать для приготовления супов и соусов.

• Раков и омаров надо варить только живыми, Опускать в кипяток только вниз головой. Особенно вкусны раки, если ловить их осенью. Чем крупнее рак, тем вкуснее его мясо.

Источник: supercook.ru

Boris · 25 ноя 2009

Пища к размышлению, с личного архива

Доцент · 25 ноя 2009

А у нас, по крестьянски.... но рецептом могу поделится

Посмотреть на Яндекс.Фотках

Nina Ricci · 11 дек 2009

Когда мы выезжаем куда-то своим попсовым (С) составом, то наш рацион питания выглядит примерно так:

Но однажды, теплым летним днем мы решили погурманить и приготовили это:

Huntaa · 11 дек 2009

))))) в нашей мужской компании на рыбалке часто такие вот блюда, как суп из пакетиков, тушенка с картофаном по мужски и т.д. (ну и конечно Шашлык )

Но последний раз в Карой друг взял с собой знакомую !!! Это было даааааааа... знай тока лови рыбу и пей пиво, не думая о том что и как приготовить... а как вкусно то было ооООоооООоооо...

по сабжу: сегодня решили доказать женам что мы мужики готовим суши лучше японцев и кого бы там нибыло... ))) отчет будет позже

dizzibum · 11 дек 2009

Кусочек кабанчека!

Nina Ricci · 11 дек 2009

Вспомнила, как-то на соревнованиях нас угостили вот чем

Huntaa · 11 дек 2009

Да уж славный коктальчик !!!

И вот классика ...

Boris · 11 дек 2009

Да... кушать что-то захотелось...

Приучать детей надо с деццтва, прививать понимание, что папа должен отдыхать на природе, а дети - готовить

Boris · 11 дек 2009

Huntaa сказал(а): ↑

по сабжу: сегодня решили доказать женам что мы мужики готовим суши лучше японцев и кого бы там нибыло... ))) отчет будет позже
Нажмите, чтобы раскрыть...

Вот оно как должно быть, не хуже

Nina Ricci · 11 дек 2009

а лучше так -

nuBo · 11 дек 2009

какая разница КАК зарабатывать кишечные заболевания ?

Coma · 11 дек 2009

Аж слюнки потекли! Хачу кусочег кабанчегаааа :sad:

Huntaa · 11 дек 2009

Boris сказал(а): ↑

Вот оно как должно быть, не хуже
Нажмите, чтобы раскрыть...

Постараемся )))

Полиграф · 11 дек 2009

Nina Ricci сказал(а): ↑

Но однажды, теплым летним днем мы решили погурманить и приготовили это:

Нажмите, чтобы раскрыть...

яйцаме трясти над кастрюлей очень апетитно
респект

Nina Ricci · 14 дек 2009

Полиграф сказал(а): ↑

яйцаме трясти над кастрюлей очень апетитно
респект
Нажмите, чтобы раскрыть...

где где яйцы??? в приправе вроде они не предусмотрены

mihalich · 14 дек 2009

Ну и какой же стол без ХЕ.

Boris · 14 дек 2009

Михалыч... Ну блин....! Рецепт выкладывай к этой смачной фотке... ОБЯЗАТЕЛЬНА!

А у мну вчерась быль на готовке банальнай казанчик тефтелькаме....

Жду вот, с нетерпением, вечера, поеду домой трескать...

Boris · 20 дек 2009

Boris · 20 дек 2009

Торт "Дамские пальчики"

Войти или зарегистрироваться

Кулинарная общалка

Boris ..... Команда форума

Boris ..... Команда форума

Доцент Известный пользователь

Nina Ricci Гламурная Старушка

Huntaa тек спиннинг, тек хардкор Команда форума

dizzibum Пользователь

Nina Ricci Гламурная Старушка

Huntaa тек спиннинг, тек хардкор Команда форума

Boris ..... Команда форума

Boris ..... Команда форума

Nina Ricci Гламурная Старушка

nuBo Guest

Coma Дачник Команда форума

Huntaa тек спиннинг, тек хардкор Команда форума

Полиграф Новый пользователь

Nina Ricci Гламурная Старушка

mihalich Пользователь

Boris ..... Команда форума

Boris ..... Команда форума

Boris ..... Команда форума

Общалка ВКО

Общалка Актюбинская область

Общалка поплавочная

Общалка раздела спиннинговые приманки

Зимняя общалка

Поделиться этой страницей

Войти или зарегистрироваться

Кулинарная общалка

Boris ..... Команда форума

Boris ..... Команда форума

Доцент Известный пользователь

Nina Ricci Гламурная Старушка

Huntaa тек спиннинг, тек хардкор Команда форума

dizzibum Пользователь

Nina Ricci Гламурная Старушка

Huntaa тек спиннинг, тек хардкор Команда форума

Boris ..... Команда форума

Boris ..... Команда форума

Nina Ricci Гламурная Старушка

nuBo Guest

Coma Дачник Команда форума

Huntaa тек спиннинг, тек хардкор Команда форума

Полиграф Новый пользователь

Nina Ricci Гламурная Старушка

mihalich Пользователь

Boris ..... Команда форума

Boris ..... Команда форума

Boris ..... Команда форума

Общалка ВКО

Общалка Актюбинская область

Общалка поплавочная

Общалка раздела спиннинговые приманки

Зимняя общалка

Поделиться этой страницей

Быстрый поиск